Desenvolvidos novos alimentos sem glúten combinados com nutrientes como cereais, grão-de-bico e feijão
Os produtos incluem um biscoito – tipo snack – integral aerado e crocante; farinhas integrais pré-cozidas para uso doméstico ou industrial, massa alimentícia integral e formulação de pão pita (árabe ou sírio), foram desenvolvidos pelos pesquisadores da Embrapa e agora estão em busca de parceiros para colocar no mercado. As novas opções de alimentos isentos de glúten, que combinam cereais integrais – arroz e milheto – e pulses – grão-de-bico e feijão, são ativos tecnológicos disponíveis para codesenvolvimento, validação, escalonamento industrial e licenciamento. Os resultados foram alcançados a partir do uso da extrusão termoplástica, processo que permite cozimento rápido e versátil, formando diferentes formatos e texturas.
Segundo o pesquisador da Embrapa Carlos Piler, a extrusão termoplástica possibilita também processar o grão inteiro sem a necessidade de separação da casca, como ocorre com as farinhas refinadas. Com isso, as enzimas que provocam rancificação são inativadas, prolongando a vida útil do produto. “A escolha desse processo é estratégica no processamento de alimentos integrais, pois o grão, seja de cereal ou de pulse, é integralmente utilizado. Soma-se a isso a experiência de anos que temos na Embrapa com o uso dessa tecnologia no desenvolvimento de alimentos utilizando diversas matérias-primas vegetais”, informa.
O pesquisador explica, ainda, que tanto para os snacks quanto para o pão pita, foram usadas farinhas de grãos inteiros de dois cereais – o arroz e o milheto pérola (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) – e de pulses – grão-de-bico e feijão-carioca. Conforme o produto, o teor de feijão-carioca foi alterado.
No caso dos snacks, o teor de feijão-carioca foi mantido em 10%, enquanto para o pão árabe foi de 5%. Já a quantidade de arroz, milheto pérola e grão-de-bico foi de igual proporção, o que levou a um produto com teor de proteína de 12,8%, para o snack, e de 10,5% para o pão árabe.
A tecnologia de extrusão termoplástica é conhecida dos médios e grandes empreendedores do setor industrial de alimentos. De acordo com o pesquisador da Embrapa José Ascheri, trata-se de uma rota tecnológica menos acessível a pequenos produtores, pois requer considerável investimento, o que depende da escala de produção. “Porém, os produtos podem ser obtidos em linhas de produção pré-instaladas de indústrias grandes que processam outros cereais convencionais como o milho, permitindo a diversificação de produtos alternativos, uma vez que o milheto, o grão-de-bico e o feijão-carioca são grãos isentos de transgenia e das proteínas do glúten, atendendo assim ao nicho de saudabilidade em produtos de conveniência”, observa.
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