Boi Wagyu: conheça a origem da carne mais cara do mundo
Proveniente do Japão, quilo pode chegar até mil reais por ser uma das carnes de maior qualidade do mundo
Wagyu (Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu/Divulgação)
Utilizada pelos principais chefs em todo o mundo, a carne do boi Wagyu é uma das mais apreciadas pelo seu sabor e alta maciez, destacando-a de outras raças bovinas no mercado mundial.
O Kobe Beef, o corte mais caro do mundo, é uma variedade do Wagyu. Ganhou destaque no noticiário mundial pela sua criação diferenciada, que inclui diversas mordomias, a fim de reduzir o estresse do animal durante a cria e engorda.
Qual é a origem do Wagyu?
Derivado dos termos “Wa” (palavra que significa “japonês”) e “Gyu” (cuja tradução pode ser “gado”), o nome Wagyu é dado à raça esponsável pela carne mais cara do mundo, originada no Japão.
Ela é considerada patrimônio nacional da ilha, ganhando o reconhecimento no ano de 1997. Há registros da raça no país desde o século II, quando eram utilizados para ajudar na tração no cultivo de arroz, uma das culturas mais fortes da região.
Quando o boi Wagyu chegou no Brasil
Ainda que a criação do boi japonês seja secular, sua chegada no Brasil é bastante recente: apenas nos anos 1990. O padrão nacional segue o mesmo realizado no Japão, visando destacar a qualidade e a maciez da carne, em busca da obtenção do grau mais alto de marmoreio.
Para dar maior destaque ao seu produto, o pecuarista pode obter a certificação da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCBRW), o que agrega ainda mais valor à carne. É preciso, também, cumprir as exigências necessárias para a criação dessa raça.
Por tamanha complexidade, a estimativa média do rebanho nacional não passa de 5 mil animais de origem pura.
Como é criado o gado Wagyu?
Um dos grandes diferenciais que tornou o boi japonês mundialmente conhecido é a forma diferenciada de criação, que influencia na qualidade da carne. Dois fatores estão ligados ao processo: nutrição de excelência e criação totalmente voltada para a redução do estresse do animal.
A certificação só é concedida a quem cumprir todos os protocolos de exigência que o Japão impõe, bem como comprar sêmen e embriões de fornecedores de confiança. Isso porque, o governo japonês proibiu a exportação do animal vivo. O valor da compra do sêmen também é considerado elevado: o preço médio é de R$ 77 por dose.
Os cuidados começam ainda na gestação do animal: suplementação alimentar de ponta, a fim de explorar todo o potencial genético do corte. Até mesmo o processo de aleitamento, depois do nascimento, é controlado, para evitar conflitos entre os bezerros, que possam proporcionar estresse e prejuízo na qualidade do corte no futuro. O valor de um bezerro pode ser, em média, R$ 6 mil.
A criação do Wagyu tradicional no Japão passa por processos como, diariamente, escovar o pelo e realizar massagens no boi, realizar sessões de acupuntura, dormir ao som de música clássica e misturar cerveja ao feno que alimenta o animal. A ideia é promover a hidratação e refresco necessários, bem como deixá-lo relaxado, visando otimizar a qualidade do corte.
O controle nutricional é fundamental, pois o processo de engorda precisa ser gradual. Desde o nascimento até a maturação de corte, pode-se demorar até 30 meses.
Apesar de todos os cuidados tradicionais, não é o tratamento de luxo que torna essa carne um destaque: o fator genético é o responsável pelo alto grau de marmoreio, que torna a carne mais cara do mundo altamente suculenta e desejada para o preparo de pratos finos da alta gastronomia.
Grau de marmoreio da carne
O manejo diferenciado permite gerar o alto grau de marmoreio da carne do Wagyu, o seu grande destaque. O marmoreio diz respeito à gordura que está presente entre as fibras da carne, proporcionando um sabor diferenciado e maciez que destacam a carne.
A raça consegue alcançar o grau de marmoreio entre 6 e 12 (sendo que a escala de análise varia entre 1 e 12). Aqui no país, a tendência é alcançar um grau médio de 8, o que ainda é um bom destaque.
Isso acontece tanto pela genética da raça quanto, também, por uma nutrição rica em amidos. No Brasil, boa parte do processo é feita com os resíduos da indústria cervejeira, mas que sejam ainda matérias-primas de ponta.
Quais são as linhagens de Wagyu mais comuns no Brasil?
Temos duas linhagens no país:
- Wagyu Kuroge (Black Wagyu): raça nativa do Japão e pode ter três sublinhagens: Hyogo-Tajima, Okayama-Shimomae e Tottori-Kedaka;
- Wagyu Akaushi (Red Wagyu): pode, ainda, ter duas sublinhagens: Kochi e Kumamoto.
Preço médio da carne mais cara do mundo e cortes menos caros
O investimento em uma produção de excelência reverte-se no alto preço do quilo da carne: no Brasil, o valor médio por quilo do Wagyu é de R$ 600, mas é possível encontrar açougues de luxo que vendem a peça por R$ 1 mil o quilo, colocando-a entre as peças de alto padrão do mercado nacional.
O corte mais conhecido da carne é o Kobe Beef, retirado da região do lombo do gado e considerado o bife mais caro do mundo. Tanto ele quanto o filé mignon, contrafilé, chorizo e ancho retirados dessa raça possuem o nível de qualidade A5 (considerado o mais alto encontrado em todo o mundo).
Há alguns cortes do Wagyu que são menos prestigiados, mas não deixam de possuir alto valor agregado:
- Acém (R$ 200 o valor médio do quilo);
- Coxão mole (R$ 60 o valor médio do quilo);
- Costela (R$ 60 o valor médio do quilo).
Principais diferenças entre Wagyu e Angus
Outra carne de origem nobre e com alto valor agregado são da raça Angus. Originária do Reino Unido, ambas estão entre as com maior preço e prestígio no mundo.
A principal diferença está no grau de marmoreio. O Wagyu possui, devido a sua predisposição genética, uma capacidade maior de retenção de gordura entre as fibras da carne do que a da raça Angus.
Além disso, o Angus tem um manejo mais tranquilo, ainda que demande maiores cuidados com o clima brasileiro. Por ser uma raça originária do Reino Unido, se adapta melhor a temperaturas amenas, tendo melhores resultados quando produzido no Sul e Sudeste. Já o Wagyu apresenta uma melhor adaptação em todo o território nacional, do Norte ao Sul do país.
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