Da jabuticaba tudo se aproveita segundo uma pesquisa desenvolvida pelos pesquisadores da Embrapa

 Nordeste Rural 

O aproveitamento integral da jabuticaba – polpa, casca e semente ou caroço – foi testado numa pesquisa desenvolvida pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) com o resultou em um conjunto de insumos, ingredientes e produtos alimentícios, além de um processo agroindustrial de extração de compostos benéficos à saúde humana. Os resultados, que incluem mistura para shake proteico, leite fermentado e mix de cereais, entre outros, foram obtidos em escala laboratorial e piloto.

Segundo a pesquisadora-líder da pesquisa, Ana Carolina Chaves, o objetivo foi aproveitar todas as partes da fruta. “Em geral, a jabuticaba é usada para produzir geleia ou suco utilizando apenas a polpa”, lembra. As cascas e as sementes, que representam cerca de 50% da massa da fruta, normalmente são descartadas. Porém, é nas cascas que se encontra a maior concentração de antocianinas, os pigmentos que conferem a cor característica da jabuticaba, e que têm efeitos benéficos para a saúde humana, podendo causar impactos positivos. “No projeto, a casca, a polpa e o caroço foram transformados em diferentes ingredientes e insumos que podem ser utilizados em diferentes setores da indústria para a produção de alimentos, fármacos e cosméticos”, complementa a pesquisadora.

A polpa da jabuticaba pode ser usada para conferir sabor, aroma ou cor característicos a produtos alimentícios, farmacêuticos ou de beleza (cosméticos, cremes e sabonetes). A pesquisadora Renata Torrezan comenta que “esse tipo de insumo natural de frutas tem despertado cada dia mais interesse das indústrias de alimentos e de ingredientes”. De acordo com ela, o preparado pode substituir as misturas artificiais de saborizantes, aromatizantes e corantes que são atualmente largamente utilizados pelas indústrias. O preparado de jabuticaba foi testado com sucesso na Embrapa em leites fermentados, sorvete e barra de fruta.

A casca da jabuticaba contém uma grande concentração de compostos bioativos de interesse. A pesquisadora Renata Tonon realizou a extração dessas substâncias, especialmente antocianinas. Como resultados de sua pesquisa, estão um processo agroindustrial de extração eficiente e o extrato em pó, com capacidade corante e antioxidante, ambos de potencial interesse para a indústria de ingredientes. Para extrair os compostos, ela optou por um processo agroindustrial que alcança eficiência bastante superior ao método comumente utilizado no parque industrial brasileiro, que é a extração em leito agitado. Além de requerer um tempo longo, esse método envolve a utilização de altas temperaturas, podendo causar a degradação dos compostos de interesse. “Utilizamos a extração assistida por ultrassom, que aumenta a permeabilidade da parede celular da casca de jabuticaba, facilitando e potencializando a extração dos compostos fenólicos. Obtivemos um extrato com maior concentração de compostos fenólicos em um tempo consideravelmente menor”, comemora.

O extrato líquido resultante do processo foi submetido à técnica de secagem por spray drying, muito usada na produção de alimentos para transformar líquidos em pós, e microencapsulado com maltodextrina D10 e inulina. O produto em pó foi utilizado para elaborar a mistura para shake proteico de jabuticaba, outro produto oriundo do projeto.

O estudo também criou alguns produtos inéditos. É o caso do laminado, barrinha ou tirinha de jabuticaba é um produto pronto para o consumo, mas pode ser também utilizado como ingrediente na fabricação de outros produtos, como, por exemplo, o mix de aglomerado de cereais de jabuticaba. Segundo a pesquisadora Virgínia Matta, “seus principais ingredientes são a polpa e a farinha da casca de jabuticaba, que atribuem ao produto o sabor característico da fruta; e a polpa de coco-verde (albúmen sólido), escolhida como a melhor opção após testes com polpas de outras frutas”.