Ovinos

Potencial de ovinos pode ser aumentado com produtos derivados da carne

Presunto e copa ovinas foram desenvolvidos pela Embrapa

     

O Rio Grande do Sul já teve o maior rebanho de ovinos do país. Hoje essa posição é ocupada pela Bahia. De 2006 a 2017 a Região Nordeste apresentou crescimento de 16% em número de ovinos. No estado gaúcho são cerca de 3 milhões de cabeças. Com a queda na produção de lã muitos produtores passaram a buscar novos mercados como o de carne, por exemplo.

Um projeto desenvolvido pela Embrapa Pecuária-Sul, de Bagé/RS, busca alternativas para o melhor aproveitamento da proteína.  São feitos copas e presuntos com ovelhas mais velhas e de descarte, que têm pouco valor comercial mas muito potencial nutricional. A inspiração para o desenvolvimento dos produtos veio de derivados de carne suína, que já são muito conhecidos e apreciados pelo consumidor. Para chegar a esses produtos, foram três anos de pesquisas em áreas como processo de salga e de cura. De acordo com a pesquisadora da Embrapa Pecuária Sul, Élen Nalério, que desenvolve o Aproveitamento Integral de Carne Ovina (Aprovinos), foi preciso partir de produtos similares de outros animais para chegar a processos que garantissem a qualidade, sabor e segurança para o consumidor já que não há no mercados produtos semelhantes feitos com ovinos.

“No caso do presunto cru, por exemplo, que é uma peça única e com osso, são levadas em consideração as diversas reações bioquímicas que ocorrem durante a conversão da carne em presunto, para encontrar as condições de umidade e de temperatura, além da salga, para chegarmos ao produto final com a qualidade que queríamos e sem riscos de consumo”, ressaltou. 

Foi necessário também identificar as cepas de fungos que dão o sabor e aroma aos embutidos, de forma a certificar que estes não apresentam caráter toxigênico para o consumo. “Como a carne ovina tem problemas de cair no gosto do brasileiro pensamos em outros produtos que pudessem agregar valor, gerar emprego, renda e uma nova abordagem sensorial ao consumidor”, completa.

Para a Associação Brasileira de Criadores de Ovinos (Arco Ovinos) a carne ovina ainda tem muito potencial a ser explorado. Está sendo muito requisitada por grandes chefes de cozinha e restaurantes da alta gastronomia. Por ter um sabor bem característico pode ser usada em outras preparações além do tradicional churrasco. Sobre produtos como copa e presunto assegura que o sabor é diferenciado. “Acreditamos que a carne pode abrir novos mercados, recuperar a expectativa do criador. É uma alternativa que precisa conquistar paladares”, completa o presidente da entidade, Edemundo Gressler. 

A Embrapa desenvolveu o conhecimento para produção industrial de presuntos crus tipo Espanhol e tipo Italiano e copas Brewery, com toque de cerveja; Winery, com toque de vinho; e tradicional. Além das copas e presuntos foram elaborados outros diversos produtos à base de carne ovina, como mortadelas, oveicon, patê, hambúrguer, linguiça, sarapatel, buchada e pertences de feijoada.

O presunto ovino é um produto cárneo cru, salgado, defumado ou não, maturado e produzido a partir do pernil inteiro de ovinos. Já a copa ovina é um produto cárneo cru, curado, condimentado, maturado e que pode ser defumado ou não.  A copa é obtida de regiões do pescoço, nuca ou sobrepaleta.