ESTUDO DA QUALIDADE DA CARNE OVINA DO NORDESTE BRASILEIRO: PROPRIEDADES FÍSICAS E SENSORIAIS
 

 

 

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RESUMO

No presente estudo foram utilizados 21 animais machos, sendo 10 ½ Somalis Brasileira ½ Crioula (SB-C) e 11 ½ Santa Inês ½ Crioula (SI-C), submetidos a duas dietas durante a amamentação: feno de capim-gramão + feno de leucena (D1) e feno de capim-gramão + feno de leucena + concentrado com 20% de proteína bruta (D2). Os resultados de pH da carne crua, assim como os da determinação de cor, perdas na cocção, força de cisalhamento e análise sensorial foram analisados num arranjo fatorial 2 ´ 2 (duas raças ´ 2 sistemas de alimentação). Não foi verificado efeito das cruzas nem dos sistemas de alimentação sobre os parâmetros de qualidade estudados. Na carne analisada, o pH variou de 5,62 a 5,65, as perdas na cocção de 21,45 a 23,90% e a força de cisalhamento de 4,46 a 4,85 kg-f. A cor das carnes variaram de 36,67 a 37,70 para o valor de L*, de 14,85 a 15,54 para o valor de a* e de 0,83 a 1,37 para o valor de b*. A análise sensorial indicou uma boa aceitação das carnes avaliadas, sem diferenças entre os fatores estudados. De acordo com os resultados obtidos, a carne de borregos proveniente de animais do Nordeste brasileiro, apresentou características satisfatórias, tanto nas medições objetivas como subjetivas, independente do genótipo ou da dieta utilizada.

Palavras-chave: carne ovina; qualidade; pH; cor; textura.

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1 — INTRODUÇÃO

A produção de carne de pequenos ruminantes apresenta grande importância econômica em várias regiões do mundo [13]. A ovinocultura, assim como a caprinocultura, representam uma alternativa econômica para o Nordeste brasileiro, principalmente pela adaptação dos animais às condições climáticas da região [2]. As carnes ovinas e caprinas porém, não tem contribuído significativamente à dieta da população, devido, em parte, às características sensoriais desagradáveis como sabor e odor ativos e também ao baixo padrão de qualidade nas operações de abate, armazenamento e comercialização desse tipo de carne [19].
A composição e a qualidade da carcaça, bem como o sabor da carne, são características importantes para se determinar a aceitação de novas raças e seus cruzamentos, além da aplicação de novos métodos de manejo e sistemas de produção animal. Contudo, estas características não tem recebido devida atenção, talvez pelo fato do consumidor não exigir melhor qualidade [14].
Entre os atributos de qualidade mais importantes para os consumidores, estão a cor da carne, a sua capacidade de retenção de água, assim como sua maciez e suculência [1]. A raça do animal e o sistema de alimentação podem influenciar algumas das características de qualidade. SAÑUDO et al [15], estudando o efeito da raça na qualidade da carne ovina, observaram influência na cor, perdas na cocção e na maciez sensorial da carne cozida. CROUSE et al [5] verificaram o efeito da dieta na maciez sensorial de carne ovina, observando que a carne dos animais que receberam dieta com alto teor energético foram mais macias. CARSON et al [4], encontraram efeito dos genes Texel e Rouge de l'Ouest nos valores de força de cisalhamento, perdas na cocção e cor da carne ovina.
O presente estudo objetiva avaliar a qualidade da carne ovina de grupos raciais amplamente distribuídos no Nordeste brasileiro e o efeito de diferentes sistemas de alimentação, no que se refere às suas características físicas e sensoriais.
 

2 — MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Procedência dos animais e desenho do experimento
O estudo foi realizado no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará, em Fortaleza, em colaboração com a Embrapa Caprinos em Sobral, CE, esta última responsável pela produção dos animais. Foram utilizados 21 borregos, machos, inteiros, sendo animais ½ Somalis Brasileira ½ Crioula (SB-C) e 11 animais ½ Santa Inês ½ Crioula (SI-C). Até 15 dias de idade, os animais foram mantidos com as respectivas mães. Em seguida foram retidos no aprisco e submetidos a amamentação controlada. No aprisco, receberam duas dietas durante o restante da fase de amamentação : feno de capim-gramão + feno de leucena ad libitum (D1) e feno de capim-gramão + feno de leucena + concentrado com 20% de proteína bruta (D2). O desmame foi efetuado aos 70 dias de idade. Em seguida, os animais foram submetidos a acabamento em confinamento, durante 70 dias, com dieta única para os dois grupos genéticos, formulada segundo o NRC [11], para obtenção de ganho de peso de 200 g/animal/dia. Os animais foram abatidos aos 140 dias, de acordo com as técnicas do RIISPOA [3].
Após resfriamento das carcaças por 24 horas, foram coletados o pernil e o lombo do lado direito de cada carcaça. As peças foram pesadas, envolvidas em filme de PVC e colocadas em sacos plásticos individuais devidamente identificados. As amostras foram transportadas em caixas de isopor com gelo até o Laboratório de Carnes do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará - UFC. Os lombos (músculo Longissimus dorsi) foram separados dos ossos, embalados a vácuo e congelados em freezer horizontal a -18°C para as análises de perdas por cocção e força de cisalhamento da carne. Os pernis foram utilizados para determinação do pH, medição de cor e análise sensorial.
2.2 – Determinação do pH da carne
Para a determinação do pH, pesou-se uma amostra de 5g de carne, que foi homogeneizada com 50mL de água deionizada. A suspensão foi filtrada de acordo com RHEE et al [12]. A medição do pH foi realizada em medidor de pH digital (Digimed, modelo DMPH-2, São Paulo) combinado com um eletrodo de vidro (Analyser, modelo 2A09E, São Paulo).
2.3 – Perdas por cocção
As determinações das perdas na cocção foram realizadas de acordo com ABULARACH, ROCHA, FELÍCIO [1]. As amostras foram previamente descongeladas durante 24 horas sob refrigeração (4°C) e cortadas em bifes de 2,5cm de espessura. Em seguida, os bifes foram assados em forno elétrico pré-aquecido a temperatura de 170ºC, até atingir 70°C no centro geométrico, monitorada através de termômetro de termopar de cobre/constantan, equipado com leitor digital (Delta OHM, modelo HD9218, Itália). As perdas durante a cocção foram calculadas pela diferença de peso das amostras antes e depois da cocção e expressas em porcentagem.
2.4 – Força de Cisalhamento
Os bifes assados, utilizados para medir as perdas por cocção, foram deixados à temperatura ambiente por no mínimo 2 horas. Posteriormente foram tirados seis cilindros de cada, com um vazador de 1,27cm de diâmetro. A força necessária para cortar transversalmente cada cilindro foi medida em texturômetro TA-XT2 (Stable Micro System, Surrey, England), equipado com acessório de Warner-Bratzler, operando em velocidade de 20 cm/s. A média da força de cisalhamento de seis cilindros representou o valor da dureza de cada bife.
2.5 – Medição de Cor da Carne
Foi realizada de acordo com ABULARACH, ROCHA, FELÍCIO [1] em bifes de 2,5cm de espessura. As medidas foram realizadas em colorímetro MINOLTA CR300 (Osaka - Japão), operando no sistema CIE (L*, a*, b*), sendo L* a luminosidade, a* a intensidade da cor vermelha e b* a intensidade da cor amarela. O colorímetro foi calibrado com placa de cerâmica branca e o iluminante utilizado foi o D65. Foram feitas três medidas, em quatro diferentes pontos do bife, anotando-se os valores médios de L*, a* e b*.
2.6 – Análise Sensorial
As amostras de carne foram descongeladas por 48h a 4°C. Retiraram-se cubos de 1,9cm de lado, segundo JEREMIAH, TONG, GIBSON [7]. Em seguida os cubos foram assados em forno elétrico a 177°C até alcançarem uma temperatura interna de 75°C.
Foi realizado o teste de Escala Hedônica com uma escala de 9 pontos (9= gostei muitíssimo, 1= desgostei muitíssimo) de acordo com STONE E SIDEL [16]. O teste contou com 24 consumidores. Cada consumidor recebeu uma amostra de cada tratamento, totalizando 4 amostras. Para remover o sabor residual entre as amostras, serviu-se água destilada a temperatura ambiente e "crackers" sem sal.
2.7 – Análise estatística dos dados

O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com arranjo fatorial 2 ´ 2 (2 genótipos ´ 2 níveis de alimentação). Dentro de cada genótipo e alimentação haviam seis animais. A análise de variância foi realizada usando-se o MINITAB Statistc Software [10]. O modelo utilizado foi: