Uso de micro-ondas para seca erva-mate conserva a coloração e propriedades químicas da folha

  Nordeste Rural

Estudos de pesquisadores da Universidade Federal do Paraná e da Embrapa revelam os efeitos de diferentes processos de secagem na composição química, nutricional e características de cor das folhas de erva-mate (Ilex paraguariensis). Entre os resultados, o uso de micro-ondas, método ainda não utilizado pelo setor, se destacou ao manter elevado o teor de compostos benéficos à saúde. O processo também resultou em uma matéria-prima com baixo teor de antraquinona dentro do limite aceitável pela União Europeia, ao se comparar com os processos tradicionais de secagem. Parte dos resultados foram publicados no artigo Effects of different drying methods on the chemical, nutritional and colour of yerba mate leaves (Efeitos de diferentes métodos de secagem sobre a química, nutrientes e a cor das folhas da erva-mate) no International Journal of Food Engineering. O trabalho é da tese de doutorado da aluna Jéssica de Cássia Tomasi, da Universidade Federal do Paraná (UFPR), sob orientação de Cícero Deschamps e de pesquisadores da Embrapa Florestas (PR).

O processo tradicional de secagem da erva-mate é histórico e culturalmente importante no Brasil, além de eficiente, principalmente na manutenção da coloração verde e sabor das folhas, atributo valorizado pelos consumidores de chimarrão e tereré. Essa característica é mantida em decorrência do sapeco, etapa na qual as folhas entram em contato direto com o fogo e fumaça, inativando as enzimas que causam o escurecimento da matéria-prima. Na sequência, as folhas são direcionadas ao secador rotativo, no qual entram em contato com a fumaça; ou para o secador de esteira, isento de fumaça.

Principalmente o processo tradicional (sapeco + secador rotativo) traz também desvantagens, que podem se tornar inseguras para o consumo, ao apresentar potencial para gerar compostos prejudiciais à saúde que estão associados a diversas doenças. “Um dos problemas desses processos é a fumaça que, apesar de favorecer um aroma e sabor característicos, quando em contato com as folhas, contribuiu para o acréscimo de compostos tóxicos, como a antraquinona (ATQ), analisada na pesquisa”, explica Tomasi.

“Essas constatações fazem com que muitos segmentos da cadeia de erva-mate busquem estratégias alternativas de secagem e melhorias nos processos a fim de obter produtos mais seguros e que também mantenham níveis mais elevados de compostos bioativos”, declara o pesquisador da Embrapa Ivar Wendling, um dos responsáveis por orientar a pesquisa.

O cientista explica que, baseado nos estudos, o processo de micro-ondas é um método de secagem interessante, uma vez que mantém os compostos bioativos, capacidade antioxidante, características nutricionais e cor das folhas. “Em termos de alimentos mais seguros, o micro-ondas tem o potencial de manter baixos os níveis de antraquinona nas folhas. Os processos em secadores e liofilizador também apresentaram reduzido teor de antraquinona, entretanto, não tiveram resultados interessantes de coloração, teor de ácidos cafeoilquínicos e capacidade antioxidante. Por isso, não foram enfatizados os resultados desses processos”, relata.