Sabor e Qualidade - Estudo indica que queijo artesanal de Alagoa deve ser maturado por 14 dias

Sabor e Qualidade - Estudo indica que queijo artesanal de Alagoa deve ser maturado por 14 dias

O queijo artesanal de Alagoa tornou-se uma iguaria apreciada por consumidores e fonte de renda para os produtores desta cidade nas terras altas da Serra da Mantiqueira, em Minas Gerais. É um queijo de baixa umidade e gordo que lembra o tipo parmesão. Tem consistência tendendo a dura, cor interna amarelada, sabor moderadamente salgado e tendendo a picante. Um estudo divulgado esta semana indica o período mínimo de maturação para o queijo de Alagoa atingir os padrões de qualidade exigidos pelo Ministério da Agricultura, na Portaria nº 146/1996, e de sabor. A informação completa os requisitos para encaminhar o processo de regulamentação.

A pesquisa envolveu Embrapa Gado de Leite, Epamig/Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Emater-MG e Instituto Mineiro da Agropecuária. Gerou análises laboratoriais de amostras do queijo em diferentes momentos da maturação. A partir do 14º dia foi observada uma queda acentuada da contagem de bactérias patogênicas, o que aumenta a qualidade e a segurança microbiológica do produto. Os resultados reforçam a importância de boas práticas na obtenção de leite, incluindo programas de controle de mastite, e de boas práticas na fabricação de queijos.

Estas informações foram entregues oficialmente à secretária de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais (Seapa), Ana Valentini, nesta quarta-feira (22/1) na forma de um boletim. Participaram do encontro o chefe de Pesquisa & Desenvolvimento da Embrapa Gado de Leite, Pedro Arcuri, e as pesquisadoras Maria de Fátima Pires e Nívea Vicentini.

Disponível online (clique aqui), o documento descreve os sistemas de produção de leite e fabricação do queijo de Alagoa e, ainda, as características microbiológicas, físicas, físico-químicas e sensoriais, juntamente com aspectos históricos e ambientais. “Este conhecimento é de fundamental importância para o reconhecimento do queijo artesanal de Alagoa e para a elaboração do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade”, explica Maria de Fátima.

O conhecimento também deve atrair atenção de consumidores, que hoje estão mais atentos à qualidade dos alimentos e aos processos produtivos. “O consumidor está buscando mais informação e chega a individualizar o consumo, ou seja, se interessa por conhecer as características do queijo e a história de quem produz”, diz a pesquisadora.

O Brasil produz um milhão de toneladas de queijo por ano. Estima-se que um quinto desse total é feito artesanalmente, com leite cru (que não passou pelo processo de pasteurização) e parte é vendida informalmente, pois falta ao produto o registro nos serviços de inspeção sanitária, seja municipal, estadual ou federal. Resolvida a questão da legislação, o município de Alagoa estará amparado para tornar cada vez mais conhecido o seu produto terroir (palavra francesa que define a relação entre solo, microclima, ambiente e “o saber fazer” próprio de uma comunidade na fabricação de um produto de origem agrícola), como as regiões da Canastra, também de Minas Gerais, e de Parma, na Itália.

Embrapa Gado de Leite