Entenda as diferenças de bovinos criados em confinamento e os criados a pasto

 Nordeste Rural

É no campo que quase tudo acontece, com a alimentação do animal cumprindo papel determinante nesse processo. “O sistema de criação e terminação do animal interfere diretamente nas características da carne. Entre um extremo, de produção extensiva, somente com pastagens, até o outro extremo, de confinamento total, com alimentação por grãos, há a formação de produtos totalmente diferentes”, afirma a pesquisadora, Élen Nalério, da Embrapa Pecuária Sul.
Essa diferença se dá não apenas no tipo de gordura formada. “Os bovinos são animais naturalmente prontos para fazer a digestão de fibras, de pasto. Para fazer a digestão de grãos, eles precisam passar por uma adaptação. Essa variação de alimentação faz com que sejam formadas gorduras totalmente diferentes, e isso interfere também no sabor e no aroma do produto”, ressalta a pesquisadora.
Enquanto a carne produzida nos campos tem uma cor viva e gordura mais amarelada, a de confinamento é mais pálida e possui gordura mais branca. “O pasto tem carotenoides, que conferem a cor amarela à gordura. Já a cor da carne sofre influência de maior ou menor presença das mioglobinas. O animal no pasto caminha mais, e precisa oxigenar a musculatura, o que aumenta o teor de mioglobina e origina a cor vermelha mais intensa na carne”, explica a cientista.

A pesquisadora ressalta que não há como afirmar que a carne produzida no campo é melhor, uma vez que a avaliação envolve diversos fatores subjetivos. “No entanto, podemos garantir que ela é diferenciada por vários motivos. Um deles é que a alimentação do gado nos campos nativos pode formar um tipo de gordura com melhor qualidade nutricional, que é uma característica que tem despertado grande interesse do público”, conta a cientista. “O perfil lipídico dessa carne é comprovadamente mais saudável. Isso é um diferencial importante que pode e deve ser trabalhado como oportunidade de valorização no mercado”, recomenda.