Cuidados na produção de leite: garantia de um alimento seguro

A contaminação do leite pode ocorrer por diversos fatores, entre eles, a ordenha sem higiene, a conservação inadequada do produto, doenças no gado e nos trabalhadores que manipulam o leite, entre outros fatores. A pesquisadora Lea Chapaval, da Embrapa Pecuária Sudeste, em São Carlos, interior de São Paulo, destaca a importância do controle da qualidade do leite, principalmente na fase da ordenha. “É muito importante a manutenção de uma rotina de ordenha.”, afirma Lea, explicando que esta rotina envolve desde a definição de um horário específico para ordenhar as vacas, até a utilização de desinfetante antes e depois da ordenha, além de cuidados que garantam uma entrada e saída tranquila das vacas da sala de ordenha, entre outros procedimentos.
O leite de vaca cru pode agir como veículo transmissor de determinadas doenças. Sem que o produtor rural perceba, seu principal produto pode conter microrganismos contaminantes. Por isso, é importante saber as recomendações para produzir o leite de forma higiênica com menores riscos de transmissão.
A pasteurização é um instrumento eficaz para combater as doenças, mas é insuficiente se não houver padrões elevados de higiene desde o princípio da cadeia de produção. Com a pasteurização, doenças antes comuns como tuberculose, brucelose, listeriose e febre  tornaram-se raras. No entanto, nos últimos anos houve diversos surtos mundiais de microrganismos passíveis de serem veiculados pelo leite, como as salmoneloses, as colibaciloses, as listerioses, as campilobacterioses, as micobacterioses e as iersinioses. Além disso, ainda é significativo o consumo de leite cru e a preparação de produtos com leite não pasteurizado, principalmente fora dos grandes centros urbanos.

Ficando atento e aderido às boas práticas de produção de leite, com especial cuidado na higienização do processo de ordenha e no armazenamento adequado do produto, o produtor torna seu leite seguro, livre de riscos de doenças. A pesquisadora Lea Chapaval destaca ainda que não se deve tomar o leite cru direto da teta da vaca, porque este pode estar contaminado por bactérias que causam doenças aos seres humanos.